分類: 生活情報

圖文：吳恩文

「長江水、海棠紅、雪花白、臘梅香」是美感鄉愁的四韻；現在讓我的感受更有餘韻的可能是「餃子皮、酸菜盆、水煮牛、滷味香」！

從小在眷村生活，從大陸來台最早是200萬軍民、在資料中顯示曾有八百多個眷村！若要背誦中華料理八大菜系，我父母分別是山東（魯菜）父親是廣東（粵菜），公公是上海（杭幫）、婆婆是湖南（湘）～已經背出一半；再加上川、閩、徽、蘇，左鄰右舍我從小到大可是口福滿滿！

「四川沒有川味牛肉麵、蒙古沒有蒙古烤肉、福州沒有福州麵。」其實最文創的概念很多來自眷村媽媽有限的經費，要養大養好這麼多孩子，價錢實在、口味多變、眷村菜的最大特色為「吃得飽、吃得滿、不會膩」，澱粉會成為主食也是因經濟實惠多變化；我印象中媽媽每天都在做麵，趕著麵皮、ㄏㄨㄛˋ著老麵，以前看「麵引子」時就記得我家廚房常放了半碗水，有酵母在發酵，媽媽只要甩甩手就可以感應要多少水ㄏㄨㄛˋ多少麵粉，這種水餃皮的口感，竟然可以在「公公小館」吃到，眼淚都快滴下來，尤其在除夕守歲，媽媽從未放下她的桿麵杖…….

除了麵食，「公公小館」的滷味也是一絕！說實在的我在這裡每次都會點「滷蓮藕」，在台北我也只發現這兒有蓮藕滷味，因為蓮池潭是家鄉，菱角、蓮藕是我的家鄉味！（滷味亦是常見的眷村菜）滷味有什麼滷什麼，切個一盤就能上桌，可以解饞，卡洛里又不高⋯⋯值得ㄧ提的是「公公小館」滷汁清淡加上滿滿的小蔥切調味，很是銷魂。

眷村菜是整個時代的產物，是南腔北調外省文化的大融合。眷村生活之於外省第二代，因為有相同成長背景，在ㄧ塊兒取暖發揮同溫層效應，眷村小館就像家裡廚房，在這兒不僅暖了胃，也暖了心。

寫到這裡來非廣告一下，還沒有訂年菜的捧油可以下手了…

公公小館「水煮牛」

公公小館「滷蓮藕」

公公小館滷味

公公小館「酸菜盆」

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【台北訊】根據國健署公布的數據，約有12.8%社區老人經評估為吞嚥異常。吞嚥困難的初期最明顯的症狀是進食易嗆咳，台大醫院副院長、擁有30年吞嚥診療復健資歷的王亭貴醫師表示，多數民眾對於吞嚥困難的認知度低，若無積極介入處理，可能導致患者在喝水、進餐時因嗆咳引發吸入性肺炎，嚴重時甚至危及性命。

1月24日在台北晶華酒店舉辦的一場「吞嚥困難飲食照護記者會」中王亭貴醫師說：「吞嚥困難的認知程度低造成就診率低，這是目前面臨的最大問題。但只要即時介入，透過適當的復健方式，可以明顯改善。」根據行政院主計處公布數字，台灣在2018年已正式邁入「高齡社會」；而國健署公布了台灣地區65歲以上老年人口中，有12.8%、超過40萬的老年人口有吞嚥困難的狀況，連生活中「吃飯、喝水」等小事都可能成為病痛、甚至肺炎急救及導致病危或死亡的危險因素。

會中並引述一項針對「波仕特吞嚥困難飲食照護行為調查」顯示，台灣這類的患者已有近1萬人一餐需花費超過2小時，另有逾3成的患者會因進食時間過長感到不耐煩，甚至發脾氣。尤其年節將至，吞嚥困難的年老患者面對整桌豐盛年菜卻無法享用，成為圍爐中的一大缺憾。

王亭貴醫師提出吞嚥的生理圖解讓民眾了解（圖：虞煥榮翻攝）

身兼台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會副理事長的王亭貴醫師指出，長輩在進餐中若發生嗆咳、明顯的流涎、食物卡在喉嚨等現象，就極可能是吞嚥障礙的前兆。中華民國語言治療師公會全國聯合會副秘書長王雪珮更進一步指出，均質、穩定、保留食物原有風味，是讓吞嚥困難的長輩吃得快、吃得多，甚至吃的好的關鍵。

「正常吞嚥共分為四個階段，許多的年長者吞嚥障礙發生在『口腔準備期』及『口腔期』。」王亭貴醫師進一步說：「口腔準備期是透過咀嚼能力，將入口的食物變成食團。口腔期則是利用舌頭將食團往後推送，以利後續吞嚥。」由於老化時常伴隨牙齒脫落、咀嚼能力退化、唾液分泌減少、喉頭軟組織鬆弛等生理現象，長輩因此容易在進食時發現東西「嚼不爛」、「吞抹落」的症狀，王亭貴醫師強調，只要改變食物的稠度與質地，將食物變成食團，即可幫助長者順利吞嚥，並避免嗆咳風險。這也是面對初期患者最有幫助的方法，可避免使用鼻胃管等侵入性治療，維持長者最佳的食慾及口味喜好。

會中並提出，咀嚼吞嚥困難患者因面臨咀嚼能力退化、肌肉無力等生理現象，飲食多以軟性、流質食物為主，或將既有食物切碎、絞打成泥。不僅食材種類有限、烹調過程繁瑣，多數時候更因改變原有食物外觀而影響風味與食慾。依據波仕特線上市調網（Pollster Online Survey）針對有吞嚥困難照顧經驗者的調查發現，目前除了近1萬人的患者在照護上必須更加注意外，若照顧的家屬及單位的疏忽，將進一步導致患者體重下降或營養不良等狀況發生。

中華民國語言治療師公會全聯會副秘書長王雪珮認為，對病患的照顧必須兼顧品質與風味（圖：虞煥榮攝）

中華民國語言治療師公會全國聯合會副秘書長王雪珮表示，在咀嚼吞嚥困難的飲食照護上，「吞嚥復健」與「改善進食狀況」最為關鍵。除了控制每餐進食時間小於1小時外，為了改善食物難以吞嚥的狀況，必須注意進食姿勢、食團大小與食物質地，同時保留食物原有風味，進而提升長輩食慾，確保每日能攝取足夠的營養。

為了讓長輩吞得更好、更安全，食物的「均質」、「穩定」最重要。王雪珮認為，咀嚼吞嚥困難的患者因咀嚼能力退化，食物常常殘留於口腔，或進一步落入氣管引發嗆咳。她建議，應適當「增加滑順度」、「增加凝聚性」，幫助患者順利、安全進食。部分照護者運用廚房常見的太白粉、番薯粉當作增稠劑勾芡，但王雪珮提醒，太白粉需在食物加熱過程使用，冷卻後容易結塊，反而不利於吞嚥。市面上已有針對吞嚥困難需求開發的商業配方，不僅無色無味、不受冷熱溫度影響，也可在不改變食物外觀及風味的前提下，顧及食團的軟嫩度及黏稠度，提供照護者多方選擇參考。

這場由台灣雀巢公司主辦的發布會中，並請來親自照顧中風母親逾8年的金獎影后楊貴媚，讓她以過來人的經驗分享自己在母親因中風罹患吞嚥障礙的症狀甘苦談；楊貴媚說，她媽媽當時不僅變得不愛喝水、吃飯，甚至導致體重下降，危及身體健康。後來在專業醫療人員的建議下，楊貴媚成功利用增稠配方添加在各種菜餚上，讓母親重拾味覺與健康。楊貴媚在活動現場並短暫示範如何調理出可讓年長朋友都喜愛吃的「富貴紅豆八寶粥」，她開心笑說，「終於可以讓媽媽在除夕時，能和大家同桌享受美味的年菜料理了！」

雀巢健康科學事業部總監吳勝良分析，該公司的增稠產品已在各大醫療院所及連鎖藥局販售，是不需要處方籤的；他認為，由於台灣步入老齡化，這類產品的需求近年持續增長，只要在專科醫師的診療及建議下，患者及照護者都可以適量使用。

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阿拉斯加極光任務(1)

美國(5) 20160913, D122

圖文：下半場共好

據說，阿拉斯加(Alaska)的費爾班克斯（Fairbanks）是全世界最適合看極光的地方之一，一年有200多天可看到北極光而最適合的季節以九月十月和二月三月最好，天氣不嚴寒，白天還可安排戶外活動。小慶安排九月中旬的五個晚上(9/12~9/16)去費爾班克斯探索極光，期待看到極光大爆發。

圖一、費爾班克斯夜晚追極光，白天安排戶外活動

從溫哥華到費爾班克斯，沒有直飛的班機，在安克拉治轉機；上午出發，抵達費爾班克斯已經是晚上七點。房東來接機，很快就回到家。今晚小雨，雲層又厚，小慶不熟悉路況，也不急著上山看極光。不過，在機場遇到一位當地人，他說極光會聽口哨移動，講得活靈活現，讓小艾對極光充滿了期待。

這次住民宿很特別，不但向房東租房也租車，租房透過Airbnb，租車則是透過TURO，兩者都是分享經濟的商業模式。房東有兩部Toyota Highlander放在TURO租車平台上，營運方式和Airbnb一樣，都有嚴謹的審核機制。既然要租車，當然租房東的車最方便。

圖二、房東租房也租車

20160913  D122

一夜好眠，睡到自然醒。窗外下著雨，房東準備了簡單早餐，就在餐桌上閒聊認識彼此，也討論這幾天的行程內容。小慶小艾的費爾班克斯印象是極地嚴寒的雪白，但房東說這裡的氣候越來越熱，適合都市人居住，極地風光正漸漸失去中…。房東指出幾個夜晚追極光的熱門地點並建議小慶白天可開車去珍娜溫泉(Chena Hot Springs)、聖誕老人村、輸油管等景點。

淒風苦雨的第一天就先開車逛市區吧！街上沒幾個行人，店家也不多，在運動用品店買齊了手套和帽子。Safeway是24小時營業的連鎖超市，貨品很多，用餐區還有免費WiFi上網，買足水果、零食放車上。趁著白天熟悉路況，逛完市區，索性開車上山找極光地點，為晚上追極光先探路。

圖三、Safeway超市買補給，白天先上山探路

通常，看極光的時段介於晚上十一點到凌晨兩點。雖然天氣不好，極光網站上的預測也不樂觀，兩人還是在十點半出發上山。開到半路就開始下雨了，越往山上雨霧越大，能見度不到十公尺，四面漆黑，看小慶慢慢挺進，小艾心裡直發毛，感覺蠻恐怖的。在路邊休息區看到一輛亮燈的遊覽車，趕緊也靠邊停下，不是取暖而是壯膽。一大一小的兩輛車，就在黑夜的雨霧下，開著引擎靠邊〝喘息〞。那情景太詭異了，一輩子都忘不了。後來，又上來一部小車，它繼續往山上開去，小慶跟了上去卻跟丟了。在一個叉路口，竟開進了私人道路，不能進入，只好小心翼翼地倒回叉路口。真是個驚魂連連的雨夜。還好，繼續開到一個開闊空地，看到了兩輛遊覽車和兩部小車停在那裡，心也安定下來。這是房東說的極光地點，有間極光小屋，裡面有不少人。進屋要收費，但工作人員說今晚不可能有極光，建議兩人明天再來。

到了山下，沒雨也沒霧，在高速公路旁邊的一個空曠觀景點停留，繼續守候極光。再過兩天是中秋節，今晚月色很美，用手機腳架試拍夜景，意外拍到一個嫦娥奔月的畫面，還有一小束淡淡的綠光，就當它是極光吧！

圖四、第一晚月色很美，可惜沒極光

20160914  D123

半夜追極光，早上睡到自然醒，反正白天的活動不多，多睡無妨。鎮上有農夫市集，這裡的櫛瓜又粗又大，甘籃球結成一長串，都令小慶小艾驚奇。大概是天冷，最多人排隊的攤位都是賣熱食的。這個農夫市集每週三和週末舉辦，也是大家聚會聊天的好時機。

圖五、逛農夫市集

逛完市集，開車兜風；一路向北，目標是北極小鎮〈North Pole〉。這裡也有個聖誕老人村，規模比芬蘭的要小很多，在禮品中心可以預訂寄送聖誕卡片。另外，還有一個銀髮活動中心(Santa’s Senior Center)，讓年長者交流學習，也有義賣手工作品。

圖六、北極小鎮有個聖誕老人村

上網查看今晚極光出現的機會也不大，天空的能見度差，越晚會越差。決定早點上山碰運氣，卻意外看到最美的黃昏景色。晚上九點多的天空，夕陽餘暉伴著微風和雲彩，在山頭上演五光十色的光影秀。

夜色緩緩襲上山頭，夕陽的身影似乎不願離去，餘暉駐足許久。天邊的景色既夢幻又美麗，雲影變幻更似極光在天際舞動。興奮地猛拍照，直到黑夜覆蓋整個大地，期待下一場會是綠色舞動。

圖七、晚上九點的夕陽在山頭演出燦爛的光影秀

今夜沒雨但雲層很厚，空曠場地上停了兩輛遊覽車和八輛小車，等到凌晨一點，小車陸續離開只剩下兩輛。遊覽車的乘客都在木屋守候極光，屋內有熱飲和極光監視系統，等到監視螢幕出現極光時，才出來拍照。報名參加這個極光夜遊行程，每晚每人收費美金一百元，不論是否看到極光，凌晨兩點就收工，遊覽車會把遊客送回各旅館。小慶小艾窩在小車裡也等到兩點才下山，連續兩晚落空，把希望寄託在明晚。

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圖文：吳恩文

來自東京米其林二星-ESqUISSE的主廚Lionel，這二天在台北RAW和主廚Andrea江振誠，以「島嶼。海洋」為主題的聯手餐會，大概是我吃過協調性、主題性最一致，且旗鼓相當的雙主廚餐會。

一個法國大廚熱衷亞洲食材，一個亞洲大廚熟悉法菜技巧，二人二十年前在法國師出同門，在某種程度上，他們血液裏流淌著對美食近似的基因、述說著相同的語言。他們把各自生長，學習，定居的城市，以經緯度為座標，畫一條線，再參考近似的海拔（包括海平面下)，找出食材，相互呼應，創作出一道又一道，獨特且與之生命歷程聯結的佳餚。

Lionel把苦苣和蜂鬥菜融於一盤，苦上加苦，但是加上伊比利火腿的鹹香泡沫，和cream ,綠豆，巴西利的濃潤醬汁，居然協調出苦中回甘又帶甜的豐富口感。Andrea的水果玉米，削成不可思議的薄片，覆著馬鈴薯麵疙瘩和蒙佩利爾奶油醬汁，神奇的佐以爆米花和烏魚子粉末，濃郁中不失清甜和香脆。二者皆為上品，必須要極豐富的想像力和絕佳的執行力方可成就，缺一不可。

科西嘉島、日本、台灣，共有島嶼的特性，有山有海，提供了豐富的食材和聯想，以及三種文化內涵的味覺體驗，交錯出現，卻又和諧共鳴，是一次相互輝映、彼此惺惺相惜的高水準演出。當然，某些技巧上的小瑕疵，仍然有，未臻完美，但是整體餐會的深度、完成度、體驗、美味、及服務生的專業程度，仍然值得其他業者參考。

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